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L’hygiène en restauration collective
jeudi 28 mars 2013, par
[*Le Plan de Maîtrise Sanitaire est un document obligatoire dans les unités de restauration.*]
Il synthétise l’ensemble des process et des caractéristiques de l’unité et permet de s’assurer du respect de la réglementation dont la vérification relève des services de l’État (Direction Départementale de la Protection des Populations - DDPP -).
En effet, dans une unité de restauration il faut veiller en permanence à éviter le risque de prolifération microbienne ce qui implique notamment des procédures précises pour le nettoyage, la réception des denrées, leur conservation, préparation et cuisson mais également pour la distribution des aliments. Par ailleurs, il faut conserver l’ensemble des traces permettant d’identifier l’origine d’un produit utilisé dans la confection des repas.
Ces efforts constants pour respecter les différentes normes ont permis jusqu’à présent d’éviter, dans les lycées Bourguignons, des cas de Toxi Infections Alimentaires Collectives (TIAC).
Aussi, le Plan de Maîtrise Sanitaire représente un capital documentaire, complexe à élaborer et impliquant une actualisation régulière basé sur le principe de la méthode HACCP.
La Région a donc décidé en 2010 d’accompagner tous les établissements dans l’écriture de leur PMS à partir d’un modèle de référence commun à tous. Ce modèle a donné lieu en 2010 à une concertation dans un groupe de travail constitué du laboratoire CERES et de gestionnaires et chefs de cuisine représentatifs des différents types de restauration.
A partir de 2011, le cabinet CERES, prestataire de la Région, a rencontré l’ensemble des lycées pour adapter le PMS de référence à leurs particularités.
Au terme des rencontres sur site et du travail de formalisation, le cabinet CERES a remis à chaque lycée trois classeurs et une clef USB destinés aux équipes de cuisine et à la direction :
Un classeur rouge : manuel pédagogique et d’accueil,
Un classeur vert : manuel d’enregistrement et de protocoles,
Un classeur blanc : le Plan de Maîtrise Sanitaire,
